Normativa y Requisitos para una Cocina Industrial

Las cocinas industriales están diseñadas cocinar platos para un gran número de personas. Es importante que este tipo de cocinas cumplan con las normativas impuestas, con la finalidad de garantizar la salud de los comensales y personal de cocina.

Requisitos a cumplir con una Cocina Industrial

Una cocina industrial debe cumplir una serie de características en concreto para garantizar la seguridad e higiene de los alimentos a manipular y personal a trabajar. Los requisitos a tener en cuenta son de lo más variados.

Por ejemplo, los suelos deben ser elaborados con materiales que faciliten la limpieza y desinfección. Además, se recomienda que sean impermeables y antideslizantes mientras que, para facilitar el desagüe, debe tener una inclinación de 2 grados hacia los sumideros.

La instalación de un sistema de extracción de aire debe disponer de campana, conductos de extracción y extractor para impedir que el humo se acumule dentro de la cocina. De la misma manera, el flujo de aire en los sistemas de ventilación debe circular desde la zona limpia hasta la sucia. Se recomienda que los filtros de aire se encuentren en una posición fácil para su mantenimiento.

También es un requisito imprescindible la identificación y diferenciación de las zonas que conforman una cocina industrial. Para ello, los techos y paredes deben tener tonos claros y recubiertos con materiales impermeables. Además, los ángulos deben ser redondeados para evitar la acumulación de suciedad.

La iluminación debe ser adecuada para impedir que se altere la característica de un alimento y garantizar la seguridad del trabajador.

Se recomienda incluir un sistema de lavado para manos con acción manual que disponga de agua fría y caliente. Por otra parte, el bote de basura debe incluir sistema de apertura y cierre manual y hermético. Cabe destacar que las bolsas de desperdicios no pueden ser reutilizadas. Se debe instalar una zona frigorífica que cumpla con los estándares establecidos en la norma.

Por último, es recomendable que una cocina industrial sea elaborada con acero inoxidable, ya que es un material resistente al uso frecuente. Este material es resistente a los cambios drásticos de temperatura, adaptándose al calor y frío fácilmente. Además, no afecta en absoluto el sabor de la comida, siendo el más recomendable en elaboración de cocinas industriales.

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Normativas en Cocinas Industriales

Para cumplir todos los requisitos, el diseño de una cocina industrial debe cumplir con las siguientes normativas.

Normativa RD 3484/2000, de higiene de alimentos y preparación

En esta normativa se establecen las normas de higiene, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Cabe destacar que es aplicable para todas aquellas empresas de carácter público o privado, social o comercial.

A continuación, se detalla de forma resumida los requisitos que deben cumplir los establecimientos en cuanto a lo establecido por la normativa:

• Deben disponer de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias utilizadas y de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven.
• Todos los instrumentos empleados en el contacto de la materia prima, productos intermedios y finales; deben estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión. Además, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Disponer de los equipos e instalaciones necesarias para la conservación de la temperatura en las materias primas, productos medios y finales que sean elaborados, manipulados, envasados, almacenados, suministrados o vendidos en el establecimiento.
• Las zonas destinadas para la elaboración, manipulación y envasado de la comida deben disponer, en caso de ser necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.
• Se debe garantizar la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios. Para ello, es necesario establecer un programa de mantenimiento que será elaborado y aplicado con base al análisis de peligros que está descrito en el artículo 10 de la normativa RD 3484/2000.

Para una mayor comprensión de la normativa RD 3484/2000, puedes ver aquí el contenido completo de la misma.

Normativa RD 513/2017, contra incendios

En esta normativa expresa los requisitos requeridos para el diseño, instalación/aplicación, mantenimiento e inspección de los equipos, sistemas y componentes que conforman las instalaciones de protección activa contra incendios.

Cabe destacar que tanto las empresas encargadas de la instalación como las mantenedoras de instalaciones de protección contra incendios, están sujetas a las disposiciones de dicha normativa.

Por último, los equipos, sistemas y componentes que conforman las instalaciones de protección activa contra incendios deberán cumplir las condiciones y los requisitos expresados en las normas de la Unión Europea, específicamente en la Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria y sus normas de desarrollo.

Aquí, podrás encontrar de forma detallada todo lo expuesto en la normativa RD 513/2017 contra incendios.

Normativa UNE 100165:2004, de sistemas de extracción

Para el diseño de extracción de las cocinas industriales, se debe cumplir con la normativa UNE 100165:2004. La buena aplicación permite la extracción de los gases y humos contaminados que se generan.

Para la instalación de un sistema de extracción según la norma UNE 100165:2004, se tienen que seguir una serie de especificaciones:

• Las campanas deben estar a 2 metros sobre el nivel del suelo para evitar golpes en la cabeza por parte del personal.
• El borde debe sobresalir 15 cm por los lados.
• Deberá contar con filtros de retención para grasas y aceites. Además, deben tener una inclinación entre 45° a 60° horizontalmente.
• La velocidad de paso de aire debe estar entre 0,8 y 1,2 m/s.
• La ventilación general de la cocina industrial debe ser de 10 l/s.m2.
• La temperatura del aire exterior que es introducido en la cocina no debe ser inferior a 14 °C durante el invierno ni superior a 28 °C durante el verano.

Con base a la normativa UNE 100165:2004, el sistema de extracción utilizado para las cocinas industriales debe cumplir con los siguientes requisitos:

• Campanas para cocina: permite la extracción de los vapores contaminados.
• Ventiladores: permiten la circulación del aire dentro de la cocina.
• Sistema de conductos: permite la circulación del aire de una instancia a otra.
• Extractores: permite evacuar el aire contaminado.
• Filtros: necesarios para la retención de grasas y aceites.
• Elementos de difusión: rejillas, bocas de entrada y salida de aire.
• Accesorios: compuertas, mandos, reguladores, entre otros.

Sí deseas conocer más sobre la normativa UNE 100165:2004, puedes hacer clic aquí para tener más información.

Normativa UNE 60670-6:2004, de gas

Esta normativa tiene por objeto regir los criterios técnicos, los requisitos esenciales de seguridad y las garantías de buen servicio, que deben utilizarse durante el diseño, construcción, ampliación, modificación, prueba, puesta en servicio y control periódico de las instalaciones receptoras de gas, las cuales son suministradas a una presión máxima de operación inferior o igual a 5 bar.

Por otra parte, se detallan las condiciones de ubicación, instalación, conexión y puesta en marcha de los aparatos a gas.

Cabe destacar que las instalaciones de gas deben construirse de forma que las tuberías sean vistas o alojadas en vainas o conductos. Esto se hace poder ser reparadas o sustituidas total o parcialmente en cualquier momento de su vida útil. Solo quedarán exentos los tramos que deban discurrir enterrados.

Según su ubicación, la instalación de tuberías se clasifica en vistas, cuando el trayecto es visible en todo su recorrido; alojadas en vainas o conductos, cuando discurren por el interior de vaina o conducto, enterradas; cuando están alojadas directamente en el subsuelo, o empotradas; cuando están alojadas directamente en el interior de un muro o pared.

Todas las especificaciones técnicas sobre la debida instalación de las tuberías de gas, se detallan en la normativa UNE 60670-6:2004, puede visitar el enlace suministrado

Normativa RD 486/1997, Seguridad, Salud y Accesibilidad en los lugares de trabajo

En ella se plantean las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. Todo esto para tener una distribución adecuada de los distintos espacios según la secuencia lógica del proceso de producción y prever las vías de circulación de materiales y personas.

Por otra parte, se debe considerar las necesidades de las personas que trabajan en el sitio para garantizar el acceso a servicios higiénicos, así como también, condiciones adecuadas en temperatura, humedad y ventilación para mantener el bienestar durante el desarrollo de la actividad laboral.

Con base a lo establecido en la normativa, el empresario deberá adoptar las medidas que sean necesarias para que la utilización de los lugares de trabajo, no originen riegos para la seguridad y salud del personal.

Además, se debe mantener el orden, limpieza y mantenimiento, señalización, instalaciones de servicio o protección, condiciones ambientales, iluminación, servicios higiénicos y locales de descanso, y material y locales de primeros auxilios. Aquí, puedes consultar toda la información sobre la normativa RD 486/1997.

Normativa RD 115/2017, sobre instalaciones frigoríficas

En esta normativa, se regula la comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos. También ofrece la certificación de los profesionales que los utilizan y el establecimiento de los requisitos técnicos para las instalaciones que desarrollen actividades que emitan gases fluorados.

De la misma forma, se presentan las regulaciones en las instalaciones frigoríficas para evitar la propagación de gases fluorados de efecto invernadero. Puedes ver más en detalle la normativa RD 115/2017.

Como puedes observar, hay una extensa normativa relativa al diseño de cocinas industriales y no es de extrañar, puesto que tiene que cumplir con requisitos vinculados a la seguridad alimentaria.